厨房无岁月,转眼一春秋。
过了元旦马上就是春节了,这时间过得真快。
元旦的时候问过师父春节放不放假,师父说春节不放假,但我可以回家过年,他和张浩都是省城的,有他俩在就行。想到可以回家过年心里挺高兴,这可是梦寐以求的事情。到家和林燕说春节可以回家过年,林燕也挺高兴,于是就提前为回家过年做起打算。
俱乐部一直都不忙。
餐饮这边不忙,客房那边也不忙,游泳馆也是一样,到了冬天打高尔夫的人几乎没有。
有一天我问师父:“师父,咱们都来快两个月了,这也不忙呀。”
师父说:“是不怎么忙,听说以前挺忙的。”
我说:“看这样不是天天赔钱吗。”
师父说:“大老板不在乎这个,人家是搞房地产的,听杜总说,人家也不指着俱乐部挣钱,就是在招待省市领导的时候有个吃饭的地儿。”
我问:“这么厉害?”
师父说:“你以为呢,咱们这是一个集团,集团里还有房地产公司,在体育场那边还有个五星级酒店,还有一个物业公司,你以为就咱们这一个俱乐部?”
这些我是头一次听说,以前没人说过。
我问:“师父,那大老板得老有钱了。”
张浩说:“你不知道谭子,我听说咱家老板和市政府有关系,和市长是哥们儿。”
师父说:“别瞎说,你看着了。”
张浩说:“还我瞎说,人家都这么说,又不是我一个人说。”
师父说:“他愿意和谁有关系就有关系,和咱们没啥,咱们就是个炒菜的,到时候给钱就行,别的啥也别管,也别打听别问。”
想想师父说的也对,咱们就是上班炒菜挣钱,别的和咱们一点关系都没有,操那心没用,再说也没人叫你操心。
我就开始给海参掏肠子。
海参泡发二十多个小时时之后就可以开口了,给海参开口就是拿剪子把海参开膛,开完膛之后,继续泡发。这时候不要心急,要一步一步来,心急吃不了热豆腐。开口之后的海参里面的肠子还粘在海参内壁上,这时候不要硬拿手去抠,虽然也能抠下来,但是会对海参内壁造成损伤,发出来的海参形体不完整。同时海参还没涨发到可以掏肠子的程度,硬抠会影响海参的涨发效果和出成率。
开完口的海参继续用温水涨发,涨发二十多个小时,这时候的海参拿在手里有种颤巍巍肉乎乎的感觉,海参肠子轻轻一抠就下来了。去掉肠子的海参还没有涨发到一定程度,这个时候就可以对海参进行挑拣。有的已经不需要进行温水涨发,就放进冷水中涨发二十小时就可以了,有的还需要进行温水涨发,就继续用温水涨发。
发好的海参十分喜人,胖乎乎,颤巍巍,看着就想吃一口。
海参是个好东西,和人参、燕窝、鱼翅齐名,属于上八珍之一。海参不含胆固醇,含有很多优质的蛋白质和无机盐,有调节人体脂质代谢功能。吃海参可以防治血管疾病。同时,经常吃海参还能提高人体的免疫力,增强骨骼,促进胎儿发育,还能够提高人的记忆力,女人吃了,能够美容美颜。海参的功能很多,对人体有很多营养,如果有条件可以经常吃点海参。但是不建议天天吃,每周吃两到三次就可以。到饭店吃比较贵,可以买回来在家自己涨发,既经济实惠,还放心。
海参的做法也很多,但我推荐刚发完的海参直接蘸酱吃就行,没有营养成分流失,如果觉得这样吃有困难,可以做“葱烧海参”比较好,也可以捞饭。要是捞饭的话还得做鲍汁,太麻烦,成本还高,不如葱烧海参来得实际直接。
师父做的葱烧海参非常好,每次做的时候都会把我叫到身边,他一边做一边给我讲解,尤其在给海参打芡的时候。
师父说:“做葱烧海参,海参里面的蛋白质非常多,所以在打芡的时候就要分三次打芡,还要打流水芡。第一次芡汁下去,看着是打好了,其实没打好,一分钟之后就会出现跑芡,这时候就要小火,继续打芡。这个时候最主要看着锅里哪个地方冒泡,就把芡汁拉的像线似的,往冒泡的地方淋,淋的时候还要不断地晃勺,记着,一定要流水芡,细的跟线一样。”
这时候就见师父一边晃勺一边把有芡汁的手勺高高举起,里面的芡汁像根线一样往下淋,直接淋到锅里海参冒泡的地方,气泡马上就没了。
师傅接着说:“这是第二次淋芡,看着没,这时候不要急着出勺,稍微在勺里加热一下,看着没,又开始跑芡了,这时候打第三次流水芡才行。”
师傅把流水芡淋再次淋下去,这时候的海参已经红亮红亮的了,然后淋少许料油和香油,出锅装盘。一盘葱烧海参就做好了,海参颤巍巍,冒着香气,诱人食欲。
在俱乐部我系统的学习了海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、鲨鱼唇、蹄筋的发制与菜品制作,这些高档原料以前只是见过,没亲自整过,这回不但亲自整了,而且还学会了如何制作,心里还是很有成就感的。
师父每天来到厨房首先是检查一下我的准备工作,然后就是看看当天的宴会订单,这两样做完之后,就会到库房检查一下高档原料的使用和库存,和库管核对一下数量。
库管说:“黄师傅,总厨都很少来库房看这些原料,你可真是认真。”
师父说:“这些原材料都是高档
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