老母鸡和鲍鱼炖汤,加入了亳菊、枸杞等中药,这边小黄鱼清理鱼鳞内脏,鱼肝独留在一边。这小黄鱼虽说带个小字,但是实际也有三四十厘米,并不算特别小的。
小黄鱼沾了鸡蛋清调出的葛粉面糊,面糊很清,下油锅,低温炸。再将小黄鱼取其炸酥的骨肉,切成细丝。本来鱼肉就难以切丝,更何况是炸了一下半熟的鱼肉,这十分考究刀工,是常茗肴亲自动手的。
旁边也有d市酒店里的大厨看着,对于常茗肴这一手很是佩服,刚刚被他挑了刺这会也不埋怨了,人家就是有这个能耐!有手艺,任性!
切成细丝的小黄鱼再清蒸,仅仅姜片在细丝旁边。待半刻钟,撒上细盐,热气再冲三分钟就好了。
常茗肴将正好的菜让众人品尝,他自己独留了一份。细丝入口清爽,微微q弹,然后带着小黄鱼的细嫩和炸过的酥香。没有过多的调料,使得小黄鱼本身的鲜味全部释放出来,几位大厨都是十分惊异。这小黄鱼居然还能这么做?按他们的理念,这海鲜不能过多烹饪的,油炸再蒸,很少见,当然,那刀工就更别说了。
“大少爷,这菜叫什么名?”掌勺大厨忍不住问道,他也五十多岁了,自认为各种海鲜菜谱见过,但是这一道还很没有见过。
“海鲜珍。以后有了好的小黄鱼,就把这道菜添到酒店菜单上吧,刀工尽量细致。”常茗肴说道。
听了常茗肴这话,一众大厨默默擦汗,就这刀工,真不是容易学的!
待到那边老母鸡和鲍鱼的汤汁熬得差不多的时候,常茗肴舀了几勺放入烧热的石锅。然后将刚刚流出来的鱼肝切薄片,放入石锅之中。就这这滚汤的热度,极薄的鱼肝立刻被烫熟了。
这汤鲜美异常,小黄鱼的鱼肝又有疏肝益肾的功效,再加上辅助的中药,更是一道不可多得的药膳。
“这母鸡和鲍鱼略差,你们入菜谱时切忌汤不能油腻,熬煮时间要长。鱼肝新鲜,小黄鱼必须鲜活宰杀的,而且必须是水质好的海域出产的。否者,药膳不成,反变毒药。”常茗肴说道。
这道菜的功效这些常年做海鲜的大厨倒也是看明白了几分。常茗肴的叮嘱也是知道的,这鱼杂食,鱼肝很多带毒,若是死鱼,这肝脏肯定不能用。就算是活鱼刚宰杀,将肝脏存放下来,也是不能用的。吃肝脏益补,却也十分讲究。
作者有话要说: 海鲜珍 这道菜只存在历史记载,或者说是民间传说了。据说是乾隆亲自命名的,其由来是宁波象山县石浦镇的一位渔民经过对当地名菜 鱼慈面 反复改良而成的。可惜,真正的 海鲜珍 菜谱已经流失了。
常茗肴的身份很特别,主要是他的来历,不过,现在不告诉你们,哈哈~~~
鱼慈面主要用料是马鲛鱼,马鲛鱼肉质更具弹性,有兴趣可以试试:
马鲛鱼去头斩尾,去刺;将鱼肉用刀斩匀,使其韧软;放在桌面上轻压成厚约二毫米的薄片
然后,在薄片上撒上淀粉,使其凝固,稍蒸;自然冷却后切成三—五毫米宽的鱼滋面。
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