我这个普通人的生活

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声音是有味道的3(2/2)

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跟他一样白手起家,是条汉子,让御厨做道南方菜肴招待。御厨遂端出来道“旋鲊”。鲊原是腌咸鱼。江南人爱吃腌咸鱼,所谓鲞,所谓鲊,都如是。可这旋鲊,却不是腌的鱼肉,只是取个名字,本身是用羊肉做成的肉醢,也就是肉酱。可以想见刀工火工,都功夫不小。

羊被宋朝人集中火力歼灭,是因为宋朝时,人还不爱吃猪肉。苏轼说猪肉“富者不肯吃,贫者不解煮”,地位尴尬。而牛又是耕地用物,吃不得——实际上,日本人在明治维新前,都守此例,不敢大胆吃牛。《水浒传》里,也就荒村野店的好汉,敢吃牛肉狗肉;林冲到了柴进庄上,柴进就吩咐“杀羊相待”,规格不低。

中国人吃羊肉,起源甚早。古人以牛羊猪为三牲,拜祖宗时得三个玩意儿齐聚,祖宗才肯吃,是为太牢。而上古吃东西,又偏爱酥烂。谈论好吃的,都一定要吹嘘如何脂膏饱满。大概古人牙齿不甚好,喜欢吃软的。所以周时,将羊里脊肉捣烂,去筋膜,加作料,就吃了,听上去就觉得入口即化,酥嫩无比,呼为“捣珍”。但细想来,总觉得少了羊肉的筋骨气节。

刚说宋朝人爱吃羊肉,不独北宋如此。南宋时,宋高宗到大将张俊府上做客,张俊请天子吃“羊舌签”。宋朝说“签”,就是羹。羊舌羹,想起来就好吃,一定又韧又脆,只是费材料,寻常人吃不起。又说那时候,都城临安,有位厨娘,制羊手艺高,踩着不知多少羊的阴魂,架子也大。某知府请她烹羊,得“回轿接取”。接个厨娘来做饭,好比娶个新夫人,难伺候!她做五份“羊头签”,张嘴就要十个羊头来,刮了羊脸肉,就把羊头扔了;要五斤葱,只取条心,以淡酒和肉酱腌制。仆人看不过,要捡她扔掉的羊头,立刻被她嘲笑:“真狗子也。”奢侈靡费的一顿,好吃是好吃的,“馨香脆美,济楚细腻”,但知府都觉得支撑不了——我想也是,请个厨娘做羊,花钱不说,还要被嘲笑,何苦来——没俩月就找个理由,请回去了。我在西北吃到过羊脸肉,鲜嫩,味道简直像贝类。按这厨娘做法,是羊脸肉再加葱、酒、酱腌制的,应该更嫩更入味吧。

羊肉确有好处:有口感,且细嫩,比起猪牛,显得斯文些。《金瓶梅》里市井人家吃猪肉,《水浒传》里好汉吃花糕也似肥牛肉,而宫廷中人或知府吃羊肉,各得其所,大概也能见性情。比起牛肉和猪肉,羊肉既没个性,又有个性。说没个性,在于此物性甘而温,老人家有一套鱼生火、肉生痰的格物致知阴阳生克理论,可没人说羊肉对身体怎么有害的。再娇弱的女孩子,也不会吃了点羊肉,就跟沾海鲜似的过敏,为自己的肌肤痛哭流涕。有个性,在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝,吃猪肉、牛肉和狗肉时,经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味至口感,棱角分明。因此,羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦冲温容的君子肉。

羊肉做法很多,涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生丽质,所以最适合拿来清水出芙蓉。可是白水一涮,最忌讳的膻味,就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。传说前清,老北京吃羊肉的挑剔起来,非张家口外肥羊不吃,秋天运将进来,玉泉山放养,吃青草喝泉水,好比斋戒沐浴了,这才进得京来,冰清玉洁——好像妃子伺候皇帝前先要洗干净熏香——这才够资格被片,下锅挨涮。

像东来顺这样的老字号,清末民国时,自己有牧场,找阉割的公羊吃,而且最大的资本,就是那帮片肉师傅:个个都是庖丁转世,目无全羊,游刃有余。只干一季活,却挣一年工钱。北京涮羊肉时,片肉可以薄如雪花,委实好手艺。一只羊出四十斤肉,也就有十五斤够资格来涮——就像广东挑剔的师傅认为,非好鱼不配蒸一样。

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